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Gran éxito de la cuarta edición del evento, que contó con la colaboración de PIMEEF. FOTO: Ibiza.travel.

FUENTE: DIARIO DE IBIZA, 16 ABRIL 2019

Una constelación Michelin en Ibiza

El Foro de Gastronomía del Mediterráneo se consolida como una cita de relieve en el ámbito culinario nacional

Josep Àngel Costa - Eivissa
La cuarta edición del Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo reunió ayer en Eivissa a chefs del prestigio de Eduard Xatruch, dos estrellas Michelin y uno de los alumnos más aventajados de Ferran Adrià, o Elena Arzak, que mantiene las tres estrellas del restaurante de su padre y que fue elegida mejor cocinera del mundo en 2012. La jornada también destacó por fomentar la conexión gastronómica con el resto de Balears.

La cuarta edición del Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo volvió a situar ayer a Ibiza en el epicentro culinario de España y logró reunir hasta diez estrellas Michelin, entre ellas a la sucesora del gran referente de la nueva cocina vasca, José María Arzak, su hija Elena, que fue elegida la mejor cocinera del mundo (Best Chef Female) en 2012.

Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar de Barcelona (dos estrellas Michelin), Fina Puigdevall, de Les Cols de Olot (dos estrellas), Óscar Calleja, del Annua de San Vicente de la Barquera (dos estrellas) y Susi Díaz, de la Finca de Elche (una estrella), completaban la lista de chefs distinguidos por la prestigiosa guía, aunque también destacó la presencia del considerado como mejor pastelero del mundo, Paco Torreblanca.

En esta ocasión el foro se celebró en Casa Maca para aprovechar sus vistas a Dalt Vila, ya que una parte de las demostraciones de cocina estaban dedicadas a los bienes protegidos como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, de los que se cumple el 20 aniversario de su declaración.

Proyección de la gastronomía
En el discurso inaugural, el director insular de Turismo, Vicent Torres, Benet, destacó que los turistas puntúan la cocina ibicenca por encima de la media nacional a través de las plataformas digitales donde valoran sus vacaciones, según un estudio del Consell. «La mayoría destaca que se sorprenden por la calidad de la gastronomía que encuentran y que desconocían», valoró Benet.

La edición de este año también ha destacado por fomentar los puntos en común de la cocina balear, con la presencia de chefs del resto de islas de la Comunidad. Así, la joven promesa de la cocina mallorquina Marta Roselló fue la encargada de iniciar los showcookings con unas recetas centradas en productos del mar, sobre todo con pescados de descarte –«vengo de familia de pescadores y aprovechábamos todo lo que no se vendía»–.

Cortezas de morena
Con un producto tan humilde como la piel de la morena, Roselló elaboró unas originales cortezas, acompañadas de «bocados» de géneros dejados de lado en las lonjas, como el hígado del torpedo o lisas. La mallorquina también rindió homenaje a la cocina ibicenca con su versión de la borrida de ratjada, en la que freía levemente el pescado, tras salpimentarlo y enharinarlo, para luego confitarlo en un fumet. Después la emplató sobre una crema de sofrito y patata, cubierta de una picada de ajo, perejil, sobrasada, almendras y pan payés fritos.

Mientras Roselló ofrecía su demostración con productos del mar, Elena Arzak seguía con atención la receta, acompañada de Felipe de la Peña, uno de los grandes chefs de Ibiza en las últimas décadas y gran amigo de su padre.

La infancia ibicenca de Arzak
«Estoy muy emocionada de venir a Ibiza, porque veníamos a veranear y va ligada a mi infancia», recordaba. «Mi padre ha seguido viniendo siempre y es uno de los mejores embajadores de la gastronomía de aquí», destacó.

El restaurante de su familia, Arzak, que mantiene las tres estrellas de la Guía Michelin desde el año 1989, ha creado un plato homenaje a la isla y a la memoria de su niñez. «Recuerdo que me fascinaba la cantidad de hierbas que había por el campo y los hibiscus, que se veían en todas partes», rememoraba.

A partir de esta evocación, hace dos años añadió en la carta de Arzak un merengue helado de hibiscus, en el que usaba sal de ses Salines. «También me encantaba el sofrit pagès», admitía.

La isla de la caldereta
Tras la demostración de Marta Roselló, llegó el turno de Menorca con Teresa Montesinos, del restaurante Passió Mediterránea, para sorprender con una innovadora caldereta. La langosta, «mejor que sea hembra, que es más sabrosa», la cocina en cocción lenta al vació, sin el caparazón, que reutiliza en un sofrito. El caldo de la caldereta se concentra y refuerza con chocolate y naranja.

Montesinos también preparó un trampantojo con un steak tartar de cántara. Se trata de un pescado similar al sargo que dejó a macerar al estilo nórdico, con sal, azúcar y hierbas, pero también con jugo de remolacha para tintarlo como si fuera ternera.

A continuación, Joan Yern, de Es Molí de Sal de Formentera, dio paso a la cocina tradicional con su famosa langosta con huevos fritos y sobrasada, que sirve en dos vuelcos. Por un lado, freía la langosta troceada y, tras flambearla con brandi, le añadía patatas ya fritas con pimientos y ajo. Tras emplatar este conjunto, en la misma paella freía los huevos fritos y la sobrasada aprovechando el aceite y los jugos de la langosta. «Estos los mejores huevos del mundo», aseguró con total confianza.

Nuevas versiones de la tradición
Los jóvenes chefs de la isla reinterpretan los platos más clásicos de la cocina local, como el 'sofrit pagès' y el 'cuinat'

Las demostraciones culinarias de este año incluyeron el apartado 'Reformular la Tradición', en el que se mostró cómo elaborar recetas innovadoras de los platos más clásicos mientras compartían espacio cocineras veteranas con chefs punteros de la isla.

Así, Antònia Torres, una vecina de Sant Mateu, daba a conocer la receta tradicional del sofrit pagès, mientras que Gonzalo Aragüez, de Sa Brisa, elaboraba su versión con cocciones controladas de las carnes al vacío, chips de botifarró y salsa de sobrasada y un caldo con los huesos y los ajos clarificado. A continuación, José Miguel Bonet, de Es Ventall, innovó con el cuinat, de cuya preparación tradicional se encargó Antònia Cardona, una vecina de Sant Antoni.

En el foro de este año también destacaron las propuestas dedicadas a los bienes Patrimonio de la Humanidad: Íñigo Sánchez, del restaurante Pachá, y la arquitecta Silvia Sánchez crearon una Dalt Vila comestible. En esta receta del recinto amurallado también colaboró Jaime Pérez, el ibicenco de once años que participó en 'Masterchef Junior'.

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FUENTE: PERIÓDICO DE IBIZA Y FORMENTERA, 16 ABRIL 2019

Tradición y sostenibilidad, sello indiscutible de la cocina ibicenca

Noemí Martínez
El hotel rural Casa Maca se llenó ayer de ‘Sabors’. Y es que fue el escenario elegido para celebrar la cuarta edición del Foro de Gastronomía del Mediterráneo que reunió a 10 estrellas Michelin y a Paco Torreblanca, considerado uno de los maestros de la pastelería mundial.

Esta nueva edición, que coincide con el 20 aniversario de la declaración de Patrimonio de la Humanidad de Dalt Vila, se centró en la tradición, sostenibilidad y emoción. Según explicó durante la presentación Julia Pérez, periodista y directora de Gastroactitud, la gastronomía de la isla está vinculada a las recetas populares que han pasado de generación en generación. «Se trata de rendir homenaje a las mujeres de Ibiza que han guardado esa tradición», indicó.

En cuanto a la sostenibilidad recordó la importancia del mar y la tierra de Ibiza que hacen posible que los productores y pescadores consigan el mejor producto. La emoción, dijo, es el sentimiento que tienen los foráneos y los isleños que están fuera de Ibiza cuando vuelven a pisarla y «sientes esa magia especial».

Un combo perfecto para aplicarse directamente en el plato. De hecho, Joan Riera, presidente de Pimeef Restauración, señaló que su pretensión es que el campo, el mar y la restauración vayan de la mano «porque es nuestro presente y futuro». A su juicio, la cocina ibicenca ya no es de supervivencia, como antiguamente, y se ha popularizado. Lo que quiere, como presidente de Pimeef Restauración es que el sello ‘Sabors’ «esté en todos los establecimientos y restaurantes para que se sepa que usamos productos de aquí».

Por su parte, Vicent Torres ‘Benet’, director insular de Turismo del Consell d’Eivissa, aseguró que el producto de la isla atrae a los turistas. Concretamente, explicó que desde la institución insular se han hecho estudios sobre opiniones que los turistas cuelgan en las redes sociales en relación a la gastronomía de la isla. «El año pasado analizamos más de 900.000 comentarios y vimos que nuestra nota, en gastronomía, era muy superior a la media nacional». Una nota que se mantiene este año y que significa que «Ibiza no se valora como destino turístico gastronómico, pero cuando el turista viene aquí descubre una oferta gastronómica muy interesante».

Ponentes
El foro contó con la presencia y la experiencia de ponentes de renombre que trabajaron con materias primas de la isla para rendir homenaje a recetas tradicionales de la gastronomía pitiusa. Entre ellos, Elena Arzak -tres estrellas Michelin y mejor cocinera del mundo en 2012- quien destacó la importancia de que cada comunidad autónoma tenga su propio sello de identidad. «Me gusta que cuando vengo a Baleares note que estoy aquí. Esta mañana he desayunado sobrasada y eso allí no va a pasar», dijo al tiempo que recordó que, de las islas, «hemos aprendido la combinación de frutos secos con verduras».

Arzak quiso mandar un mensaje a los alumnos del IES Sa Serra que se acercaron ayer a Casa Maca y a quienes pidió que no se olvidarse del pasado a la hora de elaborar sus platos. «Hay que reutilizar lo que ha sido válido en las recetas de antes, pero siempre mirando hacia el futuro», sin olvidar la constancia en el trabajo porque, para esta tres estrellas Michelin, «no hay otra fórmula».

Por su parte, el pastelero Paco Torreblanca se encargó de transferir sus conocimientos a los asistentes mediante la elaboración de un pastel de queso para el que usó, entre otros, un queso de cabra de la isla. Se declaró un «enamorado» de este producto y de los embutidos y carnes ibicencos y afirmó que la algarroba «se usa como gelificante de helados a nivel mundial».

Entre los ponentes invitados también estuvieron, entre otros, Fina Puigdevall y Martina Puigvert, dos estrellas Michelin; Eduard Xatruch, uno de los fundadores del restaurante Disfrutar y antiguo chef de El Bulli; o Rafael Zafra, chef ejecutivo de Heart Eivissa y también de Estimar (Barcelona) que con la ponencia titulada ‘Eivissa, Cultura y biodiversidad’, el chef plasmó en una versión de alta cocina la importancia de ese reconocimiento de la Unesco a la isla.

Una jornada que puso en valor, un año más, que la gastronomía también es cultura, tradición y fiesta. Además, se pudo disfrutar de degustaciones gratuitas para los asistentes, gracias a la brasa con producto local que ofreció el chef del hotel rural Casa Maca, Álvaro Ospina.

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