- Domingo, 04 Agosto 2024
- Fecha de publicación
Entrevistas de Diario de Ibiza y La Voz de Ibiza al nuevo Presidente de PIMEEF Restauració, Miquel Tur. FOTOS. Diario de Ibiza y La Voz de Ibiza.
FUENTE: DIARIO DE IBIZA (suscripción), 4 AGOSTO 2024
Nacido en Sant Antoni (1976), Miquel Tur Costa no tiene antecedentes familiares en el negocio de la restauración. Licenciado en Ciencias Empresariales, su pasión por la cocina propició que se animara a dedicarse profesionalmente a este sector, y desde el año 2007 gestiona dos restaurantes (Zebra y Villa Manchega) en Sant Antoni. Afirma que le gusta mantener un «perfil bajo», pero no tiene más remedio que aceptar que, a partir de ahora, su figura tendrá más visibilidad.
David Ventura
-¿Qué objetivos se ha marcado como nuevo presidente de Pimeef Restauración?
De momento lo que quiero es mantener los proyectos que hemos puesto en marcha en estos últimos años. Está la colaboración con el programa ‘Sabors d’Ibiza’ del Consell para promocionar el producto y a los productores locales, es uno de los proyectos más bonitos que tenemos. También colaboramos con los ayuntamientos para la promoción de eventos locales, como el ‘Patrimonio Gastronómic’ en Vila, y el ‘Pintxa’ y el ‘Restaura’t’ en Sant Antoni. Y tenemos proyectos de formación que seguirán. Otro reto importante es el de preparar y dar ayudas de formación al sector para que se adapten con éxito a la normativa de la factura digital, que se debe instaurar a partir de julio del año que viene. La idea es que las empresas tengan la información necesaria para aplicarla.
-La pregunta típica de cada año. ¿Cómo va la temporada?
Por lo que he hablado, tanto con compañeros como con proveedores, todo el mundo me dice que están trabajando un poco menos que en temporadas anteriores. Esa es la sensación general.
-Teniendo en cuenta que venimos de dos años excepcionales eso supone, quizás, que este será bueno aunque se gane un poco menos.
Yo siempre digo que para decir si la temporada ha sido una buena hay que esperar hasta el final y mirar las cirfras. Puedes haber reducido ventas, pero si tus costos se han reducido en proporción, más o menos te puedes salvar. Pero hoy en día, si bajan tus ventas pero no puedes bajar tu estructura de costes, te puede afectar mucho a los resultados.
-Es una queja constante de los empresarios, que los costes se han disparado.
Es que en los últimos cinco años todo ha subido una barbaridad. Eso hace que tu estructura de costes fija sea muy elevada, y te obliga a mantener también un nivel de ventas muy alto para mantener esta estructura.
-A lo que hay que añadir que se ha disparado el precio del alquiler de los locales comerciales.
Claro, es un añadido. Si eres el propietario, lo tienes amortizado, por suerte. Si eres una empresa de nueva creación que tiene que pagar un alquiler o que ha hecho una compra, necesariamente debes mantener un ritmo de ventas muy elevado.
-¿Sigue siendo difícil encontrar personal?
Cada año va a peor. Para los que vienen de fuera sigue siendo muy difícil acceder a una vivienda con unas condiciones dignas en Ibiza. Por otro lado, tenemos un problema de relevo generacional. Hay mucha gente que empezó a trabajar en la hosteleria a finales de los setenta y principios de los ochenta que se están jubilando. Es la generación del baby boom, y el relevo que viene tiene la posibilidad de dedicarse a otras muchas opciones laborales que antes no existían. Eso supone que en los próximos diez años tengamos que afrontar el reto de sustituir a toda esta generación que se dedicó masivamente a la hsotelería.
-¿Por qué ya no es atractiva la hostelería?
De la misma manera que antes las opciones laborales eran muy limitadas, y mucha gente solo podía dedicarse al comercio o a la hostelería, ahora hay un abanico mucho más amplio de opciones para formarse. El segundo motivo es el de la pirámide demográfica. El sector de edad que tiene que sustituir a estas personas es mucho menos numeroso.
-También es que la hostelería de antes implicaba un sacrificio tremendo con jornadas interminables. Esa generación lo aceptaba como algo normal. Dudo que sea la vida que quieran los jóvenes de ahora.
Exactamente. Esa generación no tenía muchas opciones, era lo que había. Hoy en día, un joven tiene otras posibilidades y si puede elegir una opcion que le guste más, por los motivos equis, porque no le gustan los horarios, porque cree que puede tener mejores salarios en otras profesiones… lógicamente, escogerá otra cosa.
-¿No cree que las dinámicas propias del sector de la hostelería, con sus jornadas complicadas, hace que sea más difícil encontrar personal?
Es una pregunta complicada. En la hostelería en general es cierto que tenemos unos horarios con los que vamos al revés de todo el mundo. Luego está el caso de Ibiza, donde, además, tenemos el componente de la estacionalidad, con la actividad muy concentrada en unos pocos meses. Encontrar trabajadores a principio de temporada, cuando no hay trabajo, es complicado. ¿Qué están haciendo ahora las empresas? Contratan más gente de la que realmente necesitan a principio de temporada, durante los meses de abril y mayo, para en agosto estar tranquilos. Ahora la gente cada vez valora más su tiempo de ocio, pero antiguamente las cosas funcionaban de forma distinta. El trabajador negociabaa en plan «yo te hago toda la temporada, te hago las horas que sea, pero págame». Hacían ese esfuerzo, pero luego podían estar cuatro o seis meses sin trabajar. Hoy en día esto ya no se hace. Los controles laborales están a la orden del día y mantener este tipo de acuerdos que había antes es mucho más complicado. El tema de las jornadas sí que se ha regularizado bastante.
-¿La era de jornadas maratonianas y de las horas extra ha pasado a la historia?
Es que hay un problema. Con los salarios de convenio, trabajar solo la temporada de verano es muy complicado. En un sitio como Ibiza, donde los precios son tan elevados, o tienes un trabajo que te da estabilidad económica todo el año o en cuatro meses es muy difícil ganarse la vida. La situación de cada trabajador es distinta. Quien está aquí todo el año lo que busca son unas condiciones que le permitan la conciliación familiar, que es muy complicada en este sector. Lo que pide este trabajador es conciliar y unas condiciones de salario estables y buenas. Y la gente que viene a hacer la temporada lo que quiere es ganar el máximo dinero posible en esos meses y la conciliación no es primordial. Cada persona buscará un acuerdo distinto.
-La situación ha cambiado.
Hoy en día escoge el trabajador porque tiene muchas opciones. Un empleado que hace muchas horas y al que no le pagan lo que cree que se merece, se irá. Si provocas estas situaciones,te quedarás sin gente.
-¿Qué piensa de la actual normativa de horarios y horas extra?
A nivel laboral, la normativa te permite un máximo de horas extras al año por trabajdor y empresa. Creo que son 80. Pero, a lavez, el trabajador puede coger otro trabajo. En Ibiza lo que suele suceder es que un trabajador tiene una jornada en una empresa, y luego hace unas horas en otro lugar. O puede incluso tener una segunda jornada en otra empresa. Sin embargo, no hay la posibilidad de acordar que pueda hacer estas horas de forma legal en la misma empresa. Sería interesante que dentro del próximo convenio que se tiene que negociar, esto se pueda pactar. No tiene por qué ser una obligación, pero si el empresario y el trabajador se ponen de acuerdo, dentro de unas normas legales, todos saldríamos ganando.
-No paran de cerrar pequeños bares de barrio que se están sustituyendo por negocios de perfil muy distinto, destinados a un público con una capacidad económica muy alta. ¿Esto a qué es debido?
Tiene que ver con el modelo económico que tenemos y las circunstancias de cuando abrieron estos pequeños negocios. Hoy en día es muy complicado abrir cualquier tipo de empresa, hay una carga normativa y técnica, hay unos costes de inicio de actividad que son mucho más elevados y complejos que hace cuarenta años. Hay una exigencia técnica, normativa, fiscal, contable, que es mucho más elevada. El sector de bares y restaurantes en Ibiza lo forman, en el el 90% de los casos, microempresas . Este pequeño empresario, además de saber atender una mesa o una barra, debe tener unos conocimientos fiscales y técnicos para poder llevar su negocio que lo complican todo. Y luego está la cuestión económica. Entonces, los costes inmobiliarios eran mucho menores. Había disponibilidad de terrenos y locales. Era más fácil poner algo en marcha porque era más barato y lo amortizaban poco a poco, se hacía en mas tiempo. ¿Hoy qué nos encontramos? Con que, sobretodo a partir del año 2000, ya no hay suelo disponible, los locales para negocios son escasos y a precios muy elevados, y las inversiones necesarias para poner una actividad en marcha se deben abonar de golpe. Eso te obliga a hacer una inversión muy elevada en poco tiempo y sin los márgenes de amortización que tenían los pequeños empresarios de aquella generación.
-Por lo tanto, abrir un bar ahora es muchísimo más complicado que en los años setenta u ochenta.
En el momento en que esos pequeños empresarios se han jubilado y no hay relevo generacional, el empresario de ahora que se quiere dedicar a esto se encuentra con unos números muy distintos, especialmente si eres pequeño y no tienes músculo financiero. Si eres un pequeño autónomo que haces horas a punta pala para sobrevivir, te lo piensas dos veces antes de meterte en esto. Por eso, al pequeño le cuesta más continuar.
-¿Eso explica que se cierren bares de barrio destinados para la población local, y se abran negocios pensados solo para turistas?
Es que no les queda otra opción. Si abres y tanto el alquiler como la inversión por la instalación es muy elevada y la tienes que amortizar de inmediato, entonces no tienes más remedio que poner unos precios de venta más elevados. El resultado es que el sector está subiendo precios. Si le añades los costos de estacionalidad, que solo tienes cinco meses meses para amortizar, más el aumento de los costes de tranporte y estocaje, el resultado final es que cambia el modelo productivo. ¿Eso qué provoca? Nos empuja buscar el beneficio en el incremento del valor añadido. Necesariamente tendremos que ser muy competitivos en calidad a corto y medio plazo para ser competitivos en el mercado turístico. Subir precios. Y ese no es el modelo de los bares de barrio.
-¿Qué papel tiene la restauración en la promoción del sector primario local?
Nosotros somos el enlace entre el productor y el cliente final. Para el turista que no tiene la posibilidad de comprar directamente al productor, el sector de la restauración es un enlace fantástico para acceder al producto local. Y los restaurantes se benefician porque te da un elemento diferenciador. En todo el mundo puedes encontrar todo tipo de productos, pero lo local es lo que te diferencia. Nosotros ganamos en ofrecer un artículo diferenciador, de la tierra, y el productor poner en valor su producto.
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“Hemos bajado algo, pero es un error comparar con los años 2022 y 2023”
El gerente de restaurantes en Sant Antoni ha asumido recientemente la conducción de PIMEEF Restauración y ha hablado con La Voz de Ibiza sobre la marcha de la temporada estival, la masificación y los planes de la Asociación.
FUENTE: LA VOZ DE IBIZA, 1 AGOSTO 2024
Agustín Gigante
Desde la semana pasada, Miguel Tur Costa (1976, Ibiza) ha tomado el mando de la Asociación de Bares, Restaurantes y Cafeterías de Ibiza y Formentera (PIMEEF Restauración), luego de la asamblea para elegir a su nuevo presidente en remplazo de Verónica Juan.
El empresario es gerente de los restaurantes Villa Manchega y Zebra, en Sant Antoni. “Los gestiono del año 2007. En PIMEEF estoy desde cuando trabajaba con mi padre. Como socio de PIMEEF Restauración llevo más de 20 años”, cuenta a La Voz de Ibiza.
–Su predecesora, Verónica Juan, llevaba tiempo con intenciones de dejar el cargo. ¿Cómo ha sido ese proceso de renovación?
Ha sido muy simple, porque básicamente se finalizaba la etapa de Verónica (Juan). Hay un periodo máximo. Verónica, además, ha tenido que dejarlo porque ella ha cerrado su restaurante y se ha dedicado a otro sector. Y en este caso, hablamos entre los compañeros, los socios y salí elegido para el puesto.
La temporada estival
–¿Cómo viene la temporada?
De momento es una percepción, por lo que hablo con otros colegas de profesión o de otras profesiones también y proveedores. En principio, la sensación generalizada es que está siendo un poco más floja que la del año pasado.
–Si se compara con 2023, hay un bajón.
Claro, si lo comparamos con un año de récord de ventas y de ocupación como ha sido 2023, es normal que cualquier comparación va a ser difícil de superar.
–¿Y el bajón es generalizado o afecta a algunos segmentos específicos?
Por lo que me dicen las personas con las que he contactado, es más o menos general. Es decir, lo están notando todas las empresas de forma transversal y afecta a prácticamente todos los sectores.
–¿Y hay diferencias por ubicaciones?
Sí. Afecta de forma muy diferente a los diferentes tipos de empresas. Entonces, ahora mismo, a lo mejor las empresas que están más cerca del mar o restaurantes, en este caso, quizá lo notan un poco menos que otro tipo de establecimientos más urbanos. Pero todos lo han notado, en mayor o en menor medida. A lo mejor hay algunos que antes tenían más cola y ahora siguen llenando, pero hay menos cola para entrar. Después tampoco es lo mismo un establecimiento pequeño, que se puede llenar relativamente rápido y fácil, que a lo mejor un establecimiento grande, que tiene bastante capacidad, que a lo mejor le cuesta un poco más. Es decir, hay tantos tipos de establecimientos que poner una norma para todos o decir que a todos les afecta igual es complicado.
–¿Y lo han podido poner en porcentajes a ese bajón?
No, a nivel cuantitativo es demasiado pronto para decir. Y yo no le diría bajón, porque, me parece una palabra muy fuerte. Y me parece que no a todas las empresas les está afectando igual. Por ejemplo, te puede suceder una empresa que tenía mucha cola y que ahora tiene menos cola. ¿Bajón? No, le da igual, lo que pasa es que a lo mejor su lista de espera ha descendido. Entonces, simplemente que no hay tanta demanda como otros años. Pero yo no hablaría de bajón. Porque, para empezar, primero son sensaciones subjetivas de las diferentes personas y de las observaciones de las personas. Y sin un análisis cuantitativo, que hasta final de temporada no lo puedes hacer, es difícil decirte blanco, negro o gris.
–Además, imagino que al quedar la vara tan alta de la temporada pasada, también es difícil compararla, ¿no?
Claro, si lo haces por comparación con el año pasado… El año pasado y el otro son dos años muy particulares. Vienes de un 2020 y un 2021 que a nivel general es un desastre absoluto, donde la gente no pudo salir tanto, donde se inyectó mucho capital en el mercado; la gente en 2022 y 2023 tenía unas ganas locas de salir y de irse de vacaciones. Este año se ajusta un poco y volvemos quizá a una cierta normalidad. Entonces, comparar con 2022 y 2023, quizás no es con los años que teníamos que comparar. Ha bajado un poco, pero se sabrá a final de temporada. Lo que sí que hay es una sensación general de que la demanda es inferior.
–¿Y cuáles son las causas? Desde PIMEEF han marcado que la Eurocopa y los Juegos Olímpicos han afectado.
Las causas son muy variadas, es decir, no se puede atribuir a una sola. Y esto hablando con mucha prudencia y a priori. La primera causa que podríamos hablar es lo que te he dicho antes, 2020 y 2021 se cortó todo el tema turístico y la gente en 2022 y 2023 tenía muchas ganas de salir y divertirse, lo que quizá tuvo que restringir en los años de pandemia. Entonces, ahí hubo una pequeña explosión turística. Pero un poco para recuperar ese tiempo perdido. Y este año volvemos un poco a la normalidad. También tenemos los eventos deportivos que hay a nivel europeo, que lógicamente nos restan algunos turistas porque en los dos países, por ejemplo, en los que se ha hecho la Eurocopa y las Olimpiadas, Alemania y Francia, son emisores turísticos. A lo mejor hay gente que decide hacer vacaciones en su propio país u otros turistas que vendrían aquí a lo mejor deciden ir a estos eventos. Es algo que suma. La inflación de los últimos años que ha crecido mucho la cesta de la compra, la subida de los tipos de interés que afecta a aquellas personas y empresas que tienen préstamos de interés variable también incluye, porque tienen menos capacidad de gasto a lo mejor. Es decir, todo suma y la suma de todo hace que al final tengamos un mercado turístico como el que tenemos, que a lo mejor se esté ajustando a la normalidad o a una senda más estable otra vez.
Masificación
–¿Qué postura tienen respecto del debate de la masificación del turismo?
La masificación, como ese exceso tan grande, no es bueno para nadie. No creo que a ningún turista le interese ir a una playa que, por ejemplo, está que desborda y que no se puede entrar. Es decir, una cosa es que tengamos unas buenas cifras de ocupación y que más o menos estemos en una situación de equilibrio entre los residentes y turistas, y otra cosa es la masificación excesiva. Tiene que haber buenas cifras de ocupación, tienen que venir los turistas y poder disfrutar de la isla, tienen que poder disfrutarla también los residentes. La isla es para todos y tenemos que poderla disfrutar todos. Entonces, encontrar el punto de equilibrio es la clave.
–Otro tema que se está debatiendo también es la reducción de la jornada laboral.
En la Federación se ha enviado una nota de prensa exponiendo la opinión. De momento, no han dado ninguna casuística concreta respecto a la norma, simplemente ha sido un mensaje lanzado de forma general. Antes de leer la letra pequeña, que de momento no la sabemos, sí que estamos en contra de esa reducción si se aplica como un criterio general, sin atender a cuestiones específicas. Básicamente porque la reducción de jornada en Baleares, por ejemplo, puede afectar más que en otros sitios. No es lo mismo un tejido productivo como el que tenemos aquí, que sobre todo son microempresas, empresas de menos de diez trabajadores. ¿Cómo afectará esa norma a estas pequeñas empresas y cómo puede afectar a una gran empresa? No es lo mismo aplicar esa norma a un sector eminentemente presencial que a un sector que a lo mejor trabaja por objetivos o cuya productividad se puede ver alterada si se aplican determinados criterios. Tampoco es lo mismo en una zona como Baleares que, por ejemplo, tenemos una demanda que es muy estacional que en zonas donde trabajan de forma más estable todo el año. La norma puede afectar, si se aplica de forma general, de manera muy diferente a todos los tipos de empresas. Tendríamos que ver la letra pequeña de cómo se aplicaría y de qué forma, si habría incentivos a estas pequeñas empresas, si habría incentivos a los sectores presenciales, si se va a aplicar a todo el mundo por igual o si se van a tener en cuenta ciertos criterios. Esto todavía no lo sabemos.
La Asociación
–¿Cuáles son los proyectos que tiene para PIMEEF Restauración?
En primer lugar, mantener los proyectos que ya están vigentes. Siempre repito, el proyecto Sabors d’Eivissa es uno de los más bonitos que hay, que es poner en contacto al productor local –apicultores, pescadores, ganadores- con el cliente final. Aquí la gastronomía hace de herramienta importante, porque es el enlace entre el cliente final y productor, y puede ayudar a poner en valor ese producto. A la vez, a nuestro sector también nos sirve para marcar algunas diferencias. Después, el primer reto con que nos encontramos es la implantación de la factura digital, que se tiene que poner en marcha a partir de julio del año que viene. A nivel técnico, va a ser un reto sobre todo para muchos pequeños empresarios que a lo mejor todavía no están digitalizados. La idea sería poner las herramientas a disposición de todos los socios para que puedan hacer ese proceso con las mejores garantías posibles.
–Respecto a la escuela de hostelería, una estructura muy importante para la isla, ¿qué balance hace y cuáles son los planes?
Como infraestructura, la estuve visitando el año pasado y es absolutamente espectacular. Me imagino que tardaremos todavía algún tiempo en que esta escuela coja un ritmo de rodamiento y trabajo para poder funcionar al 100 por ciento. Pero por fin tenemos una infraestructura aquí en la isla preparada para la formación de más alto nivel en hostelería. Yo creo que para el sector es muy importante, tanto para alumnos que se estén formando como para seguir formando a profesionales que están en activo. Es fantástico porque esto va a subir lo que es la calidad que pueden ofrecer las empresas tanto a clientes como a residentes. Entonces una infraestructura de estas características y tan bien dotada como ha venido en recursos físicos y técnicos, bienvenido. Vamos a ver ahora el desarrollo que tiene, que esta es la segunda parte. Una vez que empiece, que me imagino que va a ir poquito a poco, pero se va a ir desarrollando en los próximos años. Vamos a intentar eso, que realmente haya un feedback potente entre el sector y la formación.
–¿Cómo piensan crecer con la Asociación? ¿Qué ventajas ofrecen a los asociados?
Desde PIMEEF Restauración, una de las cosas que hacemos es informar constantemente de los cambios normativos que pueden haber en el sector. Después, en aquellas cosas que se consideran de interés general, se hacen muchísimos cursos de formación, se ofrecen cuestiones más específicas por tanto técnicas, jurídicas, normativas, laborales, fiscales. Después también tratamos de anticiparnos a los retos que puedan producirse en el sector para aportar herramientas a los asociados para que puedan adaptarse a la mejor forma posible. Otro de los temas que se está tratando de hacer desde la Federación es tener acuerdos financieros con bancos en condiciones preferentes. Tratamos de aportar valor a las empresas y que tengan un respaldo a nivel de asesoramiento económico, jurídico, normativo ante los cambios que se van dando.