Presentación de la recuperación del antiguo molino de Sant Miquel. FOTO: Consell d'Eivissa.

FUENTE: CONSELL D'EIVISSA, 7 SEPTIEMBRE 2021

El director insular de Medio Rural y Marino, Joan Marí, junto con Joan Escandell, molinero de Sant Miquel, Xavi Conesa, Gerente de la cooperativa de Santa Eulària y representantes de la Asociación de Panaderos y de Comercio de la Pimeef, así como del ayuntamiento de Sant Joan, han presentado la adecuación del molino de piedras ubicado en el pueblo de Sant Miquel que permitirá moler el trigo de Xeixa en la isla. Y es que desde que comenzó a recuperarse esta variedad de trigo en el año 2019, hasta la campaña 2020-21, el trigo Xeixa se llevaba a un molino de harina de piedras de Valencia ya que el molino de Sant Miquel no disponía de registro sanitario. Este año 2021, finalmente, el molino ha habilitado las instalaciones para poder garantizar la seguridad alimentaria, lo que permite que la nueva cosecha de trigo se podrá moler en Eivissa, y así los hornos acogidos al proyecto de recuperación de trigo Xeixa podrán disponer de harina de este molino elaborada de forma artesanal, como se ha hecho durante miles de años en el Mediterráneo. Este año la cosecha de trigo supera los 20.000 kg de los que se cuenta conservar unos 5.000 kg de semilla para volver a sembrar los campos.

Los molinos de piedras eran numerosos en Eivissa y eran fundamentales para la alimentación de sus habitantes en suministrar la harina de trigo y cebada. De viento, de sangre (movidos por animales) o de agua, en el siglo XX la tracción cambió por motores de combustión o electricidad, y poco a poco fueron abandonados y sustituidos por molinos de cilindros mucho más rápidos y eficientes empleados para grandes harineras.

La calidad de la molienda, sin embargo, es muy diferente: el molino de piedras en moler a pocas revoluciones (120 por minuto) y disponer de un sistema de ventilación, como es el caso del molino de Sant Miquel, permite un procesado suave de la harina con un ligero aumento de temperatura. Por estos motivos, los molinos de piedra vuelven a estar de actualidad cuando se trata de obtener harinas de alta calidad.

Después de recuperar la semilla de un campesino de Corona que aún lo cultivaba, el Consell Insular d'Eivissa inició en el año 2019 el proyecto de recuperación del trigo Xeixa a través de su valorización en el comercio con la participación de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef y de la Cooperativa de Santa Eulària des Riu. Los hornos participantes son: Can Coves, Can Blay, Can Bufí, Can Noguera, Gatzara, Samos Deli, Es Brot y Es Raconet.

El proyecto de recuperación de trigo blando además de tener un componente de conservación de una variedad tradicional, también supone recuperar un sabor auténtico, y también tiene un impacto económico con la creación de una cadena de valor basado en un producto diferenciado que permite beneficiar al campesino con un precio justo, a los panaderos tradicionales y ahora también a una pequeña industria agraria que es crítica para el cultivo del trigo en Eivissa. El cultivo del cereal también permite luchar contra el abandono del secano, carente de viabilidad económica, y también contra el riesgo de incendios en este entorno, cada vez más importante.

Joan Escandell, de 79 años, es el último molinero profesional en actividad de Eivissa y continúa moliendo harina con un molino de piedras como ha hecho durante toda su vida. Ahora, su hija ha tomado el relevo y permite asegurar su continuidad. Una de las muelas provienen de un antiguo molino de viento de Sant Josep pero ahora se emplea un motor eléctrico para moverlas.