SERVICIOS DE ASESORAMIENTO

Para dar un mejor y más completo servicio a las empresas asociadas, PIMEEF se estructura funcionalmente en Departamentos

¿Quieres formar parte de PIMEEF ?

Celebrado ayer en The Farm, en Sant Miquel. FOTO: PIMEEF.

FUENTE: DIARIO DE IBIZA (suscripción), 22 JUNIO 2021

Josep Àngel Costa - Sant Miquel

Los gastroeventos organizados dentro de las jornadas Ibiza Sabors de la Pimeef han dedicado una especial atención a los fermentados, una de las técnicas en las que más ha investigado David Reartes en los últimos años. El chef reveló ayer los pasos para preparar la bebida alcohólica más antigua, la hidromiel, una receta fruto de su afán por recuperar la gastronomía de época púnica.

La humanidad conoció la ebriedad con la hidromiel, mucho antes de aprender a elaborar vino o cerveza, también mediante una fermentación. Si bien se relaciona su consumo con los excesos de los vikingos, no es una bebida ajena al pasado de Ibiza, puesto que también formó parte del mundo fenicio-púnico.

«Se han encontrado restos en vasijas de China y Alemania de ocho mil años de antigüedad», explica el chef David Reartes, antes de detallar los secretos de la bebida alcohólica más antigua del mundo. Reartes se inició en su elaboración hace cerca de cuatro años, en su afán por recuperar la cocina púnica y de explorar con los productos fermentados en sus restaurantes, Reart y Pomona. Fruto de esa combinación nació su pincho de garum, la salsa romana que versionó en forma de pincho con tripas de calamar, pero también la hidromiel, que sirve de cóctel de bienvenida en su carta.

The Farm
Reartes comparte sus investigaciones con una decena de profesionales de la gastronomía. La sesión se lleva a cabo al aire libre en la finca de agricultura regenerativa de The Farm, en Sant Miquel, dentro un nuevo taller dedicado a los fermentados dentro de las gastrojornadas Ibiza Sabors que organiza la Pimeef en colaboración con el Consell. Mientras el chef va detallando los pasos para obtener la bebida, invita a degustar una de sus preparaciones de hidromiel, aromatizada con pasas, que sorprende a más de un asistente cuando revela que tiene diez grados.

La graduación depende de la cantidad de miel, pero suele oscilar entre los dos y diez grados, detalla el chef. Su receta usa una parte de miel y cuatro de agua, que ayudará a fermentar con levadura de pan. Se pueden usar otras levaduras, como la de cerveza, que consiguen una fermentación más acelerada, de unos cinco días, pero el resultado final se conserva por mucho menos tiempo.

Por ejemplo, en una olla pone a hervir cuatro litros de agua y uno de miel durante siete u ocho minutos. Se irá formando una espuma blanca en la superficie, que se debe ir retirando porque es cera de la miel. Tras la ebullición, se deja reposar hasta que la mezcla alcance 30 grados y se le añaden unos tres o cuatro gramos de levadura.

Consejos
El líquido se vierte en botellas o envases que conviene no cerrar completamente si se quieren evitar sorpresas con la capacidad explosiva de los fermentados. «Alguna vez me he encontrado la cocina llena de kimchi por todas partes», bromea Reartes al recordarlo. Por ello, recomienda usar un trapo enrollado como cierre, que permita la salida de gases o, mejor aún, unas tapas especiales para estas elaboraciones conocidas como airlocks.

Con levadura de pan, la que Reartes aconseja por su calidad final, la fermentación puede prolongarse durante tres meses, pero luego aguanta bien si se conserva refrigerado. «Al final, es como el vino, un producto vivo que, si lo dejas mucho tiempo, se convierte en vinagre». Una vez que se controla esta receta, aconseja añadir fresas, arándanos, hibiscos o canela.

«Podemos jugar con distintos ingredientes, es muy divertido», destaca el chef.

Una sesión en plena naturaleza para conocer la bebida alcohólica más antigua. 1 El taller impartido por el chef David Reartes se desarrolló en medio de la naturaleza, en la finca de agricultura regenerativa The Farm en Sant Miquel. 2 Reartes ofreció a los asistentes una degustación de su hidromiel de diez grados.

++++++++++++++++

FUENTE: PERIÓDICO DE IBIZA Y FORMENTERA, 22 JUNIO 2021

Aprendiendo a hacer «la bebida alcohólica más antigua del mundo»
El conocido chef David Reartes impartió ayer en la finca ecológica The Farm un taller de hidromiel incluido en las jornadas gastronómicas de primavera ‘Ibiza Sabors 2021’

Manu Gon | Ibiza

El chef David Reartes impartió ayer por la mañana un taller de hidromiel en la finca ecológica The Farm, incluido en las jornadas gastronómicas de primavera Ibiza Sabors 2021 organizadas por Pimeef y el Consell de Ibiza.

El taller se desarrolló durante una hora, de 10.00 a 11.00 horas, y en él participaron una decena de personas. Según explicó el chef del restaurante Reart a Periódico de Ibiza y Formentera en él se explicó en que consiste, la historia y como se elabora el hidromiel, «considerado por los historiadores como la bebida alcohólica más antigua del mundo».
Según aseguró Reartes la idea de llevar a cabo esta actividad surgió cuando se estaban pensando los temas de los talleres que organiza Pimeef para promocionar el producto local.

Uno de ellos fue la miel «aprovechando que en la isla cada vez hay más personas que se dedican a su elaboración y comercialización y de ahí, directamente, al hidromiel».
Así, ayer se dieron las claves para la correcta elaboración de esta bebida «que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel, en proporciones de por cada tres litros de agua un kilo de miel y cuatro gramos de levadura fresca de pan».

Por su parte, el proceso comienza hirviendo el agua con la miel uno o dos minutos para que salgan los restos de impurezas, cera y otras bacterias dañinas de la miel y se deja enfriar hasta que llegue a unos 30 grados centígrados «antes de que una temperatura superior mate los hongos que llevan a cabo el proceso de fermentación». Momento en el que se añade la levadura y si se desea, cáscaras de frutas, canela, clavos de olor u hojas de menta.

Finalmente, según los expertos se deja fermentar entre 15 días y un mes en un lugar con una temperatura entre 10 y 20 grados centígrados y fuera del alcance de los rayos del sol.
A favor de los asistentes jugó también la experiencia del prestigioso chef ya que en su restaurante llevan varios años elaborando su hidromiel. «Desde hace tres o cuatro años empezamos a investigar con todo tipo de fermentos ya que la base de nuestra carta es nuestro huerto y buscábamos algo que pudiera tenerlo activo durante todo el año y así poder ofrecer productos de calidad, y fue entonces cuando descubrimos que podría ser muy interesante hacer nuestra propia versión de hidromiel».

El precurosora de la cerveza
Reartes explicó también la historia de esa bebida alcohólica con muchos siglos de historia y que está considerada como la precursora de la cerveza. Según el chef «hay constancia y se han encontrado vestigios de que ya lo bebían con distintos nombres los egipcios, los etíopes, los griegos, los romanos, los normandos, los sajones o los vikingos». Precisamente, «éstos últimos creían que si morían en combate y con honor viajarían al Valhalla y allí beberían hidromiel hasta la eternidad».

Desgraciadamente, según explicó David Reartes, con el paso de los siglos, «al ser la miel un producto muy caro acabó cayendo en desuso en detrimento de la cerveza».

Contacto

PIMEEF EIVISSA

Avda. España 18-20 1º
07800 Eivissa
Tel. 971302911

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

PIME FORMENTERA

Avda. de Isidor Macabich, 2-1º
07860 Sant Francesc Xavier - Formentera
Tel. 971322520

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

INFORMACIÓN DE COOKIES: Las cookies son archivos que se pueden descargar en su equipo a través de las páginas web. Son herramientas que tienen un papel esencial para la prestación de numerosos servicios de la sociedad de la información. Entre otros, permiten a una página web almacenar y recuperar información sobre los hábitos de navegación de un usuario o de su equipo y, dependiendo de la información obtenida, se pueden utilizar para reconocer al usuario y mejorar el servicio ofrecido. Mas información