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Una empresa ibicenca exporta a España casi todo el dulce sirope de algarroba que produce en la isla, un superalimento que además tiene numerosas posibilidades en la cocina, y no sólo para endulzar la leche, como asegura el chef Pablo Díaz. FOTO: PIMEEF.

FUENTE: DIARIO DE IBIZA (suscripción), 28 NOVIEMBRE 2021

José Miguel L. Romero - Eivissa
Sí, la algarroba marida con el foie, y esa combinación mejora si se acompaña de una manzana caramelizada con sirope de ese fruto. Y también con el cochinillo, como demostró ayer el cocinero Pablo Díaz en los fogones de Frutos Secos Ibiza, donde la Pimeef organizó una visita guiada dentro de la campaña Sabors para conocer las propiedades culinarias de este producto. Por cierto, el brownie hecho con harina de algarroba está para chuparse los dedos.

Hace un lustro, Raúl González, comercial, quiso dar «un valor añadido» a la algarroba ibicenca: «Es un superalimento, pero aquí nadie lo sabe, no se le da ese valor», explicó hace cuatro años a este periódico. El sirope era ese valor añadido: es dulce, un edulcorante ideal pues no tiene ni pizca de azúcar, apenas posee grasas y contiene muchas proteínas, calcio, potasio, magnesio, antioxidantes... Su nivel glucémico es ínfimo. En 2015 empezó haciendo pruebas con150 kilos de esas leguminosas; un año más tarde, con 2.000 kilos, y en 2017, el de la puesta en marcha definitiva del negocio, con 20 toneladas que les proporcionó la Cooperativa de Sant Antoni.

Fue una propuesta innovadora, pues no es un producto conocido ni en Ibiza ni en la Península, aunque sí en Grecia y Turquía. Les costó, por esa razón, introducirlo en España, pero lo han logrado. Allí exportan casi todos los litros que producen en el polígono de Montecristo tras triturar las vainas, primero, cocerlas luego en una enorme olla y rebajar el líquido resultante hasta lograr el azúcar y la densidad que buscan. Muy profesional, nada que ver con las bombonas de butano y los «cuatro cazos» con los que emprendieron este negocio. Incluso les han salido competidores, algo que González considera que es «positivo» porque de esa manera «se populariza».

Lo que ayer demostró el uruguayo Pablo Díaz es que ese sirope no sirve sólo para endulzar la leche. De hecho, cree que tiene más usos para platos salados que para dulces. Lo que cocinó (foie con manzana y cochinillo) es un claro ejemplo de sus múltiples usos gastronómicos: para carnes, salsas, ensaladas, pastelería...

Para el sirope no usan el garrofín, su fruto, muy cotizado por la industria de helados, que lo emplea como espesante: este año ha alcanzado precios récord, de ahí que no queden apenas por el suelo, al contrario que cuando González empezó en este negocio. Utilizan la vaina, más carnosa, la parte más dulce, la que contiene «el alimento» y d-pinitol, sustancia recomendada por el Instituto Nacional del Cáncer Norteamericano para la prevención de tumores malignos de mama o próstata.

Asociada a las épocas de hambre y a su uso como comida para animales, la algarroba ahora vive una época dorada como superalimento. Hasta preparan una línea de barritas energéticas. El sirope es lo único que fabrican en Ibiza. La harina la preparan en Valencia por falta de un molino en la isla, pero González cree que pronto resolverán ese problema.

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FUENTE: PERIÓDICO DE IBIZA Y FORMENTERA, 28 NOVIEMBRE 2021

Todo el dulzor de un ‘superalimento’ como la algarroba
Un taller descubre las bondades del sirope que se elabora con este fruto y sus posibles usos en la cocina

Sonia Ribas - Ibiza
Loren estaba interesada en conocer las propiedades del sirope de algarroba y sus posibles usos en la cocina. Antonia es profesora de Hostelería y Turismo en el IES Sa Serra y la temática del taller también había despertado su interés. Su acompañante, Alejandra, tiene un algarrobo en su finca y quería comprobar el provecho que le pueda sacar.

Cada asistente a la visita guiada para conocer la elaboración del sirope de algarroba tenía ayer un buen motivo para acudir. Esta iniciativa incluida en la campaña Sabors, que organiza la Pequeña y Mediana Empresa de Ibiza y Formentera, se llevó a cabo en Frutos Secos Ibiza y contó con la colaboración del Consell Insular.

Raúl González, comercial de la empresa ibicenca y encargado de promocionar el producto local y ecológico, explicó a los asistentes los beneficios y valores del sirope de algarroba. Lo cierto es que no tuvo que esforzarse mucho para convencer a nadie sobre las bondades del producto, especialmente después de la degustación ofrecida por el chef Pablo Díaz. Un foie con manzana marcado unos minutos en una sartén y aderezado con el sirope, un cochinillo regado también con este néctar y un exquisito brownie de chocolate y algarroba bañado a su vez en el sirope, bastaron para que los participantes en el taller de la Pimeef salieran convertidos en auténticos fans de la algarroba ibicenca y sus derivados.

Lo curioso es que durante décadas este alimento ha pasado desapercibido para las nuevas generaciones, ajenas a sus bondades nutricionales. «Ha pasado de estar infravalorado a ser considerado como un superalimento», señaló González.

El encargado de impartir el taller también explicó cómo el sirope de algarroba está muy presente en la gastronomía de países como Grecia o Turquía, aunque todavía es un gran desconocido para el consumidor ibicenco. En Frutos Secos Ibiza han sido pioneros en España a la hora de elaborar y dar a conocer este producto.

«El sirope es la gran apuesta de la empresa. Lo producimos aquí y sólo con algarroba local», destacó González. De hecho, para su elaboración se utiliza exclusivamente la vaina, donde se concentran todos los azúcares. «Damos salida a una parte de la algarroba que no se estaba usando», insistió.

Gónzalez explicó también que el sirope es el perfecto sustitutivo del azúcar, no incrementa el índice glucémico del consumidor y aporta sustancias beneficiosas a la hora de prevenir determinados tipos de cáncer.

Cocinar la vaina troceada, prensarla después y volver a hervir el líquido resultante durante horas, es el proceso que se sigue para obtener ese dulce jarabe procedente de la algarroba.

«Está buenísimo. Parece regaliz», aseguró María tras degustar el sirope por primera vez.
En ensaladas, con cordero o pollo, los asistentes comenzaron entonces a debatir sobre los posibles usos del sirope en la cocina tradicional.

«A la gente mayor, la algarroba no le entraba muy bien porque, en épocas de hambre, se comía mucho. Ha sido un alimento que ha mantenido viva a mucha gente, pero ha sido un alimento que se ha asociado a hambre y miseria. Eso ha cambiado de forma radical», comentó González.

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